A CULINÁRIA TÍPICA BRASILEIRA

Cada povo tem a sua cozinha, sua maneira de preparar os alimentos. No Brasil a culinária é vasta, original e uma das mais expressivas do mundo. Ao longo de 500 anos, o brasileiro assimilou e transformou as cozinhas dos europeus, principalmente a portuguesa, a dos africanos e a do Oriente, mantendo intacta, a cozinha dos brasileiros que já estavam aqui quando o Brasil foi descoberto: a culinária dos índios da Amazônia e do Pantanal.

Os indígenas
A colonização foi o objetivo inicial da imigração no Brasil, visando ao povoamento e à exploração da terra por meio de atividades agrárias. A criação das colônias estimulou o trabalho rural. Deve-se aos imigrantes a implantação de novas e melhores técnicas agrícolas, como a rotação de culturas, assim como o hábito de consumir mais legumes e verduras. A influência cultural do imigrante também é notável.
As populações indígenas não participaram, porém, inteiramente do processo de agricultura sedentária implantado, pois seu padrão de economia envolvia a constante mudança de um lugar para outro. Por isso o colono recorreu principalmente à mão-de-obra africana.
Dessa forma, nos primeiros tempos os colonos estabeleceram contato com uma população indígena em constante nomadismo. A nova cultura incorporou o banho de rio, o uso da mandioca na alimentação, cestos de fibras vegetais e um numeroso vocabulário nativo, principalmente tupi, associado às coisas da terra: na toponímia, nos vegetais e na fauna, por exemplo. Contribuíram grandemente para fornecer aos portugueses os ingredientes da terra, que estes souberam muito bem aproveitar, como o milho e a mandioca, por exemplo.
Nossos índios viviam às custas da natureza, coletando plantas, animais da terra, do mar ou dos rios. O sal era retirado da vegetação e não da água do mar. Os índios queimavam os troncos das palmeiras até se transformarem em cinzas, que então eram fervidas para obter o sal, de cor parda. Os alimentos mais importantes para os índios eram produzidos pela terra, como raízes, folhas, legumes e frutos. São citados: abacaxi, jabuticaba, caju, cajá, araçá, goiaba, maracujá, mamão, laranja, limão, castanhas, milho, mandioca, cará (e não inhame), feijões, favas, amendoim etc. As carnes consumidas pelos nativos, algumas incompatíveis com o nosso paladar, eram as mais variadas: macacos, antas, peixes, pacas, cotias, gaviões, lagartos, porcos e até mesmo cobra cascavel. Padre Anchieta descreve textualmente esses hábitos: “quase todos os índios tomam ao fogo e comem dessas cobras e de outras, depois de lhe tirarem a cabeça; assim como não poupam os sapos, lagartos, ratos e outros animais desse gênero”.

Dentre os diversos peixes que comiam, podem ser citados a pescada, o mandubi, o mapará, o acará, o surubim, o tucunaré, as raias, o pirarucu, o peixe-boi, o pacu etc. Os crustáceos e moluscos também eram apreciados pelos aborígenes. 
Dos índios a culinária brasileira herdou os pratos feitos à base de mandioca, alimentos cozidos ou assados na folha da bananeira, a canjica, a pamonha feita com milho e a paçoca (peixe ou carne pilado e misturado com farinha). 
Nossos índios só comiam carne humana do prisioneiro de guerra de comprovado heroísmo, mediante determinadas cerimônias, julgando, desse modo, assimilar as qualidades heróicas do inimigo.

Contribuição dos imigrantes à culinária brasileira
A partir do século XIX, acrescenta-se à miscigenação entre os primeiros grupos étnicos a contribuição dos imigrantes italianos, espanhóis, alemães e japoneses, que também participaram do processo de mistura racial no Brasil
Todas essas raças contribuíram para dar feição à culinária brasileira de um modo geral. Hoje é comum, num restaurante por quilo, conviverem pacificamente, lado a lado, quibe, bacalhoada, macarrão à bolonhesa, salsichas com molho, pastéis recheados. Encontram-se de tal maneira arraigados nos costumes do brasileiro no seu dia-a-dia, que ninguém atenta para a sua origem. São considerados como pratos do nosso trivial.
Nada mais tipicamente brasileiro que a cozinha de botequim. Se levarmos em consideração os pratos programados de segunda a sexta feira nos botecos, poderemos avaliar bem essa contribuição variada. Segunda-feira temos o virado à paulista, legado de nossa variada origem: farinha de mandioca indígena, feijão de Portugal (que já havia herdado o costume nas invasões árabes), toucinho e bisteca de porco que os portugueses apreciam demais. Na quarta, a famosa feijoada, receita francesa - o Cassoulet - que nossos escravos africanos abrasileiraram com ingredientes regionais. Na quinta, o macarrão à bolonhesa, a lasanha, o nhoque, pratos de origem italiana, incorporados de tal forma ao nosso comer, que é comum o caipira misturar no mesmo prato, a macarronada com o arroz-feijão. Na sexta, peixes, de mil maneiras: frito, assado, à milanesa (que obviamente veio de Milão), à parmegiana (que veio de Parma), ensopado, em moquecas (mais uma vez a contribuição africana). Fazem parte do trivial e todos têm dia certo para serem servidos. Tente, por exemplo, achar uma feijoada em algum restaurante brasileiro fora das quartas feiras e sábados e verá como a tarefa é difícil.

Vamos falar um pouco da contribuição que cada povo deu ao nosso pais e como sua culinária típica passou a ser parte integrante do trivial.

a) Portugueses
Quando aqui aportaram, os portugueses trouxeram consigo um complicado caldeamento de lusitanos, romanos, árabes e negros que habitaram em Portugal. O movimento de portugueses para o Brasil foi relativamente pequeno no século XVI, mas cresceu durante os cem anos seguintes e atingiu cifras expressivas no século XVIII. A descoberta de minas de ouro e de diamantes em Minas Gerais foi o grande fator de atração migratória. Calcula-se que nos primeiros cinqüenta anos do século XVIII entraram, só em Minas, mais de 900.000 pessoas. 
O que não havia aqui, eles foram trazendo: vacas, bois, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos e gansos. O costume de comer carne de gado começou com a vinda dos rebanhos para o continente americano no século XVI. Assim, sarapatel, panelada, buchada, entre outros, não foram técnicas africanas, mas processos europeus. O sarapatel ou sarrabulho, alimento preparado com sangue e vísceras de porco e carneiro foi aprendido pelo português na Índia. A panelada e a buchada, preparadas com vísceras assadas em grelha ou chapa do fogão, têm origem castelhana e entraram no país por influência da vizinhança e contato espanhol. Os indígenas nem conheciam o consumo de carne bovina e os africanos nunca tiveram tal costume. Em períodos de escassez, o negro africano vendia boi para adquirir comida no comércio. Do cozido veio a idéia de incluir o feijão preto ou mulatinho, com as carnes e muitas verduras, tentando fazer um prato único, surgindo assim a feijoada, prato típico brasileiro preparado à moda carioca, baiana e nortista. 
No quintal, plantaram as frutas apreciadas: figo, romã, laranja, lima e limão. Nas imensidões das nossas praias, de onde provinham os peixes, plantaram os coqueiros. Semearam o arroz, melão e melancias. Na horta, toda a fartura da culinária mediterrânea, com suas ervas, legumes e verduras. E o principal, que viria a se tornar na época, fonte de exportação: a cana de açúcar. Daí a aliar os doces conventuais aos nossos ingredientes foi um passo: arroz doce, quindim de coco, sequilhos etc. Aos poucos, com a ajuda das escravas africanas, os frutos da terra foram sendo transformados nos doces de compoteiras: caju, amendoim, abacaxi, manga, goiaba, maracujá, coco, batata doce, abóbora. A doçaria de origem portuguesa também é variada: pudim de iáiá, arrufos de sinhá, bolo de noiva, pudim de veludo. Vieram de Portugal também muitos quitutes mouriscos e africanos como o alfenim e o cuscuz, por exemplo
O milho, velho conhecido dos indígenas, foi também aproveitado pelos portugueses na pamonha e na canjica. 
A sopa, prato substancial na culinária européia e em especial da portuguesa, até hoje marca presença em nossas mesas nos dias mais frios. Quem não se delicia diante de uma canja fumegante ou de um caldo verde tentador?
E o bacalhau? Tornou-se imprescindível apresentá-lo às sextas-feiras Santas.

b) Os negros africanos
O negro africano contribuiu para o desenvolvimento populacional e econômico do Brasil e tornou-se, pela mestiçagem, parte inseparável de seu povo. Sua presença projetou-se em toda a formação humana e cultural do Brasil com técnicas de trabalho, música e danças, práticas religiosas, alimentação e vestimentas.
As negras quituteiras foram fundamentais na alquimia da culinária brasileira. Chegaram como escravas, e como as sinhazinhas não se dispunham a ficar à frente do fogão a lenha, foram elas que afeiçoaram os sabores africanos aos ingredientes disponíveis. Introduziram o azeite de dendê, o camarão seco, a pimenta malagueta, o inhame, o quiabo, a canjiquinha, temperos e condimentos.
A banana foi herança africana no século XVI e tornou-se inseparável das plantações brasileiras, cercando as casas dos povoados e as ocas das malocas indígenas, e decorando a paisagem com o lento agitar de suas folhas. Nenhuma fruta teve popularidade tão fulminante e decisiva, juntamente com o amendoim. A banana foi a maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo.
Da África vieram ainda a manga, a jaca, o arroz, a cana de açúcar, assim como o coqueiro e o leite de coco, aparentemente tão brasileiros. Em troca, os africanos levaram mandioca, caju, abacaxis, mamão, abacate, batatas, cajá, goiaba e araçá. 
A presença africana na mesa brasileira tem no dendê seu grande representante, assim como na pimenta, não as nativas usadas pelos índios mas a malagueta e a da Costa ou Ataré, trazidas pelos negros da África. A palmeira de onde se extrai o azeite foi trazida da África para o Brasil nas primeiras décadas do século XVI. Todos o pratos vindos do continente africano foram reelaborados e recriados no Brasil, com os elementos locais e o azeite de dendê. A escrava negra chegada ao Brasil já era cozinheira, passando a competir os segredos da boa mesa com as mulheres indígenas, aprendendo com as amas portuguesas e suplantando-as pela diversidade de temperos que soube manejar. O inhame é africano, mas era conhecido em Portugal. O caruru, tal como o conhecemos, é prato africano, mantendo a denominação indígena, mas com outro conteúdo: galinha, peixe, carne de boi ou crustáceo.

c) Italianos
Entre uma destacada herança culinária italiana, podemos citar a macarronada com seu molho à bolonhesa, de sabor e aroma inconfundíveis. Muitas donas de casa ainda dedicam horas ao preparo da sua receita especial de molho, cozendo-o no fogo lento, exalando um aroma que faz salivar os mais empedernidos dietistas.
Os italianos que aqui desembarcaram, tomaram o destino nas suas mãos, e com sua coragem e força de trabalho, modificaram as feições da nossa terra. As mammas e nonnas, com sua docilidade e fragilidade, ensinaram às brasileiras o poder italiano de uma boa mesa, compartilhada com muita união e diálogo. Daí o hábito, ainda hoje compartilhado, de reunião à mesa, na companhia de familiares e amigos. É comum em todo o território reuniões que terminam em pizza, literalmente. 
As festas aos seus santos de devoção estão incorporadas ao calendário brasileiro Acompanhadas sempre da boa mesa italiana: pimentões, berinjelas, antepastos inesquecíveis, embutidos artesanais, queijos, lingüiças, pão italiano, macarrão, pizza, canolis, sfogliatellas, pastieras. E vinho, muito vinho.

d) Espanhóis
Faz apenas um século que os espanhóis começaram a cruzar o oceano em busca de prosperidade no Brasil, trazendo nos seus farnéis o prazer pela mesa. Em 1920, um censo revelou que 80% desses imigrantes viviam em São Paulo. 
Dentre os hábitos alimentares espanhóis incorporados aos nossos, podemos citar o prazer de curtir um aperitivo no barzinho, acompanhado de porções. Uma típica cópia do hábito espanhol de curtir seus "tapas" ao fim do dia de trabalho. 
O risoto espanhol, à feição da "paella", aproxima-se muito mais do risoto brasileiro, com seu arroz soltinho, que o risotto italiano. É comum em cidades litorâneas o preparo de paellas e de peixes "à la plancha", grelhados bem ao agrado do espanhol. Há também o cozido, prato de nítida influência espanhola, bastante apreciado no inverno, quando bate a garoa e o vento gelado, e o churro, tão incorporado, comum de ser encontrado em carrinhos na rua servindo-os quentinhos, recheados ou simples, envoltos em açúcar.

e) Árabes
Quando se fala em família árabe, fala-se principalmente daquelas originárias da Síria ou do Líbano, maiores fontes de imigrantes que começaram a chegar aqui no final do século passado. Trouxeram em sua bagagem os quibes, as esfihas, o cafta, o tabule, a coalhada, o arroz com lentilha, os charutos de folha de uva e de repolho. Alguns dos seus hábitos alimentares se solidificaram, como a utilização do trigo, da cevada, do arroz, os temperos e especiarias como cominho, coentro, cebola, hortelã. O famoso cuscuz paulista tem suas remotas origens na herança árabe.
O carneiro, fonte principal de carne para o preparo de recheios e pratos principais, foi aqui substituído pela carne bovina, mais comum e mais ao gosto da população.

f) Japoneses
São Paulo é o exemplo mais eloqüente do peso desta cultura que estabeleceu suas raízes, cativando-nos com sua milenar tradição, inclusive gastronômica. De São Paulo, como os bandeirantes, os japoneses partiram para outros recantos, conquistando com sua perseverança um lugar de direito.
É bastante comum encontrar no interior, "caipiras" japoneses, que falam com o mais típico sotaque sertanejo. Com o tempo, foram sendo assimilados pelo nosso povo e é corriqueiro encontrar-se amorenados com olhinhos puxados frutos da miscigenação. 
Os imigrantes que foram se liberando do trabalho assalariado nas fazendas, passaram a dedicar-se à lavoura, por conta própria. Esta atividade enriqueceu a variedade, quantidade e a qualidade dos hortifrutigranjeiros. Ninguém atenta mais ao fato de que foram eles os responsáveis por se encontrar comumente no mercado, ingredientes como morangos, caquis, melões, melancias, abóbora japonesa, acelga, gengibre, broto de bambu, soja etc.
Comer sushis e sashimis virou moda e mania, a ponto das churrascarias oferecerem estas iguarias, lado a lado com o bom churrasco. Macarrão yakissoba é encontrado quotidianamente em bufês. Os pastéis, que aprenderam com os chineses, fazem parte do dia-a-dia, e toda feira livre que se preze, tem uma barraquinha especializada neles. Miojo virou sinônimo de fast food japonês, e na falta de vontade de cozinhar (ou de saber fazê-lo, caso de muitos estudantes), recorre-se a ele.

g) Alemães
Os alemães vieram em quantidades apreciáveis para o Brasil, fundando colônias. Começaram chegando a São Leopoldo (RS) em 1824 e ficaram pelo Sul, ocupando também Santa Catarina e Paraná. O Norte e Nordeste não lhes pareceram confortáveis, por serem de
clima bastante diferente ao que estavam acostumados. O alemão não nos trouxe influência nova na alimentação, mas reforço ao consumo de certas espécies usadas pelos portugueses desde o século XVI, tais como a cerveja, carnes salgadas e defumadas, batatas, salsichas, mortadela e toucinho defumado. Devido ao clima favorável da região Sul, dedicaram-se ao cultivo de frutas européias como maçã, uva, ameixa, pêssego e pêra. Cultivaram também o trigo e o centeio para garantir a produção do pão preto, além de hortaliças como o repolho para o preparo do chucrute (repolho fermentado em água e sal). Com a criação de porcos, asseguraram a produção de lingüiças e outros embutidos.

Fatores ambientais
Os fatores de ordem geográfica e sociológica precisam ser considerados quando estudamos os hábitos alimentares brasileiros. Quanto ao aspecto geográfico, devemos destacar que o Brasil fica entre a linha do Equador e a zona temperada pouco abaixo do Trópico de Capricórnio, o que facilita o cultivo de alimentos variados (de climas temperado e tropical). O fato de nosso país ter 8 mil km de costa atlântica favorece uma atividade pesqueira bastante diversificada.

Os pratos típicos regionais
As comidas regionais do Brasil são bastante ricas e variadas. As diferenças alimentares entre uma região e outra acontecem por fatores ambientais (clima, tipo de solo, disposição geográfica, fauna) e pelo tipo de colonização.

I. Região Norte
A culinária amazônica ou nortista, de influência indígena, utiliza os peixes de água doce da bacia local, como pirarucu, tucunaré e tambaqui. Característicos dessa área são o pato ao tucupi, refogados e sopas de carne de tartaruga, casquinhas de muçuã, feijão de coco, caldeirada de peixe, tacacá e refresco de açaí.
Os índios nativos da Região Norte tinham como alimento básico a mandioca. Esta raiz é, até hoje, o prato típico local, servindo, além de outros usos, para o preparo do tucupi, um molho feito a partir do “suco” da mandioca ralada e espremida, que depois é decantado e fervido. Ao caldo obtido são adicionadas alfavaca e chicória. O pato no tucupi é o prato mais famoso do Pará.
Os frutos são verdadeiros pratos, como o açaí, o piquiá, a pupunha e o pripriá. A Amazônia oferece maravilhas como o bacuri, metade flor, metade fruto, que se come fresco, em calda, em sorvete, creme e pudins, disputando com o cupuaçu a preferência local. Outro fruto muito apreciado é o murici (ou muruci), um grãozinho amarelo ou oliva, de sabor adocicado e convidativo: a cereja tropical, porque sua temporada é curta, do qual se faz vinho, doce, geléia, rebuçado, compota, e exporta-se enlatado em calda. Ainda tem as castanhas, dita do Pará (Bertholeia excelsa), que o mundo come chamando de brazilian nut (a noz brasileira).

Receitas:
Lagarto no Tucupi (10 porções)
3 kg de lagarto - 1 xícara de vinagre - 1 pimentão cortado em rodelas - cominho a gosto - pimenta de cheiro a gosto - 2 colheres (sopa) de manteiga - 1 colher (sopa) de extrato de tomate - 2 litros de tucupi - 1 maço de folhas de jambu aferventadas - sal e pimenta-do-reino a gosto.
Na véspera, tempere o lagarto com o vinagre, a cebola, o pimentão, o cominho, a pimenta e o sal. No dia seguinte, coloque numa panela grande de pressão a manteiga e deixe esquentar bem. Junte o extrato de tomate e misture. Quando estiver bem quente, coloque a carne e virando para que frite toda por igual. Quando já estiver dourada, acrescente água até a metade da carne e deixe ferver durante 1 hora na panela de pressão. Verifique se a carne está macia e acrescente o tucupi. Deixe ferver por mais 10 minutos, sem pressão. Coloque o jambu já cozido. Retire a carne da panela e corte-a em fatias. Sirva com o tucupi e o jambu.

Bolo de Guaraná (24 porções)
Manteiga para untar - 1 xícara de chá de manteiga - 3 xícaras de chá de açúcar - 6 claras - 6 gemas - 4 xícaras de chá de farinha de trigo - 1 colher de sopa de fermento em pó - 1/2 xícara de chá de xarope de guaraná - 1 1/2 xícara de chá de água. 
Preaqueça o forno médio (180°C). Unte com manteiga uma fôrma de buraco no meio de 27 cm de diâmetro. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar e as gemas até obter um creme homogêneo. Em outra tigela, peneire juntos a farinha de trigo com o fermento em pó. Em uma tigela pequena, dissolva o xarope de guaraná na água. Acrescente a farinha de trigo ao creme de manteiga, alternando com o xarope de guaraná, batendo sempre, até ficar por igual. Bata as claras em picos firmes. Misture com cuidado à massa. Coloque na fôrma preparada e leve ao forno por cerca de 1 hora e 30 minutos, ou até que, ao enfiar um palito no centro, este saia seco. Deixe amornar para desenformar.

II. Região Nordeste
Além das influências indígena, portuguesa e negra, os nordestinos receberam contribuições de holandeses, franceses e ingleses que invadiram o território e o dominaram durante uma época. O resultado é uma culinária rica e variada, que veio a caracterizar a comida da região.
A região Nordeste está dividida em duas partes: a primeira compreende o litoral, que se estende desde o Piauí até o Sul da Bahia, e é conhecida como zona da mata; a segunda compreende o sertão nordestino e é chamada de polígono das secas. Na zona da mata, o solo é fértil e as plantas encontram condições adequadas para se desenvolverem bem. Os alimentos mais usados nessa área são a farinha de mandioca, o feijão, a carne seca, a rapadura e o milho.
No sertão, a população se dedica à criação de gado bovino e caprino, usando a carne, leite, queijo e a manteiga. Consome-se feijão, batata-doce, mandioca e alguns legumes e frutas. 
Outros pratos típicos do nordestino são angu, cuscuz, carne de sol e combinações exóticas como a abóbora com leite, queijo com rapadura, batata-doce com café, doce de leite com banana etc. Na maioria dos estados, as influências estrangeiras foram preservadas pela dona de casa branca, portuguesa de origem fidalga. A galinha ao molho pardo, feita com o sangue da ave dissolvido em vinagre é uma adaptação da chamada galinha de cabidela, prato do Portugal quinhentista. 
Mas na Bahia, quem dominou o forno e o fogão foram as escravas africanas com seus pratos sagrados, o que caracterizou a culinária pelo encontro entre o real e o imaginário religioso. Muitas das comidas africanas são hoje preparadas para serem oferecidas aos deuses do candomblé. O acarajé e o abará são duas especialidades sempre presentes nos tabuleiros das baianas, impecavelmente vestidas com roupas brancas, babados e rendas. O caruru e o vatapá também são pratos famosos deste estado. Constituem ingredientes essenciais da cozinha baiana o coco, o azeite de dendê, o quiabo e a pimenta. 
A carne de sol é um alimento indispensável no Nordeste e parece ter tido origem no hábito indígena de assar a caça para conservá-la por algumas semanas. A industrialização da carne de sol, comum no Rio Grande do Norte e no Ceará, teve início no final do século XVII. No litoral da região, merecem destaque as moquecas e frigideiras de frutos do mar, saborosas e cheirosas pelo toque dos temperos africanos e portugueses.

Receitas:

Carne de sol com feijão verde 
1 e ½kg de carne de sol- 1 kg de feijão de corda verde debulhado- 1 maço de cheiro verde incluindo coentro- 4 tomates pequenos- 2 ovos cozidos picados- 1 pimentão- 2 cebolas- 1 litro de leite- 2 colheres de óleo- 1 colher de manteiga de garrafa- sal a gosto 
Coloque a carne no leite e deixe descansar por 2 horas. Coloque o feijão para cozinhar em água e sal. Pique os temperos e refogue na manteiga. Acrescente os ovos. Quando o feijão estiver cozido, escorra e misture ao tempero refogado. Retire a carne de sol, escorra corte em bifes pequenos e grelhe em chapa bem quente ou frigideira grossa com um mínimo de óleo. Disponha os bifes ao lado do feijão e sirva com farinha.

Cocada:
Massa base:
500g de açúcar - 1 copo (americano) de água - 1 colher de (sopa) de glucose de milho - 1 kg de coco fresco ralado - 1 lata de leite condensado.
Leve ao fogo o açúcar, a água e a glucose, sem mexer até obter uma calda grossa. Coloque o coco e mexa até a calda secar. Junte o leite condensado, mexendo até soltar da panela. Retire do fogo e despeje no mármore, junte o sabor desejado. Bata um pouco com uma espátula. Modele com ajuda de 2 colheres e coloque em formas de papel. 
Variações:
COM ABACAXI: 
1 receita massa base + rodelas de abacaxi em calda a gosto.
Prepare a massa base. Pique em pedaços as rodelas do abacaxi e escorra. Depois da fruta bem seca, junte à massa e misture bem. Coloque nas formas 
COM NOZES:
1 receita massa base + 1 xícara de (chá)de nozes moídas. 
Prepare a massa base e junte as nozes e sirva nas formas. 
COM MORANGO: 
1 receita massa base + 1 xícara de (chá) de geleia de morango.
Prepare a massa base, depois junte a geléia, envolva bem e sirva nas formas.

III. Região Centro-Oeste
A abertura da rodovia Belém-Brasília, na época da mudança da capital do Rio de Janeiro para a Brasília, em 1961 representou um marco de desenvolvimento da região. A rodovia permitiu que inúmeras famílias de colonos dos estados do Sul fossem para o Centro-Oeste brasileiro, como proprietários das novas terras cultiváveis. Esses colonos tinham larga experiência em agricultura e pecuária modernas. Antes dessa época, o Centro-Oeste era uma região isolada. Dessa forma, sua culinária estava condicionada aos recursos do meio ambiente, especialmente da pesca e da caça. 
A região é banhada pelas duas maiores bacias hidrográficas do continente: a da Amazônia e a do Prata. Alguns dos produtos da pesca e caça regionais são pacu, piranha, dourado, pintado, anta, cotia, paca, capivara, veado e jacaré. Dos peixes, frutas e carnes do Centro-Oeste surgem pratos típicos como o peixe na telha (assado na telha), peixe com banana, carne com banana, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha. Pela fronteira com Minas Gerais vieram o feijão tropeiro, a carne seca, o toucinho e a banha de porco. Com a influência da culinária do Sul, os hábitos alimentares se ampliaram bastante, mas sem comprometer a manutenção dos pratos que existiam anteriormente. Exemplos de pratos que surgiram com a migração dos sulistas são o churrasco gaúcho e o virado paulista. Brasília pode ser considerada uma reunião dos diferentes costumes, sotaques e hábitos alimentares das mais diversas localidades brasileiras.
A culinária pantaneira, antes da construção da estrada de ferro Noroeste do Brasil (finalizada em 1914) tinha uma dependência do rio Paraguai, pois navios estrangeiros ali aportavam trazendo mercadorias, passageiros e consequentemente seus costumes (geralmente fronteiriços). Deste período pode-se destacar o “puchero” (cozido) da Argentina, que é diferente do similar mineiro; do Paraguai veio a chipa, a sopa paraguaia e o locro; de Cuiabá as farofas de banana e de carne, o pacu ensopado, frito ou assado, e o caribéu (abóbora com carne seca). 
Merece destaque especial o Tereré, também de origem paraguaia. Trata-se da mais popular bebida sul-matogrossense, uma espécie de chimarrão dos gaúchos, preparado com a erva mate (Ilex paraguariensis) e bebido frio ou gelado. Sua chegada deu-se por meio das cidades fronteiriças de Ponta Porã e Bela Vista, região rica em ervais nativos. Depois da finalização da estrada de ferro ligando Corumbá a Santa Cruz de La Sierra, a Bolívia contribuiu com a saltenha e o arroz boliviano (espécie de risoto com ervilhas, banana da terra frita, pedaços de galinha, ovos cozidos e milho verde).

Caldo de Piranha
3 piranhas médias - 2 litro de água - 1 cebola - 1 pimentão verde - 1 pitada de manjericão - salsa e cebolinha (cheiro verde) picados - alho e sal a gosto - pimenta malagueta a gosto - 2 folhas de louro - 1 colher (chá) de colorau.
Limpe as piranhas e parta-as ao meio e coloque para cozinhar com os dois litros de água e sem tempero. Deixe ferver até os espinhos se separarem da carne. Coe todo o caldo para separar os espinhos que são pequenos e afiados. Reserve. Bata no liqüidificador a cebola e o pimentão. Em uma panela coloque o óleo e junte o alho, a cebola e o pimentão batidos, o colorau e sal a gosto. Deixe dourar. Acrescente o caldo de piranha e deixe cozinhar bem. Depois de ferver bastante, acrescente as duas folhas de louro, o manjericão e a pimenta malagueta a gosto. Deixe cozinhar mais um pouco. Quando o caldo estiver todo uniforme estará pronto. Salpique cheiro verde no momento de servir.

Pamonhada (12 Porções)
36 espigas de milho verde duro, com as palhas - 1/2 kg de banha de porco - 1 queijo minas – sal. 
Rale o milho e raspe os sabugos com faca afiada. Derreta a banha de porco e misture com a massa de milho. Tempere com sal a gosto. Acrescente o queijo cortado em cubinhos e mexa bem. Separe as palhas de milho mais tenras, as que ficam mais próximas do sabugo. Ajeite uma palha dentro da outra, com as pontas para fora. Coloque no centro das palhas casadas uma concha rasa de massa de milho. Dobre as bordas e as pontas para dentro, uma sobre a outra, e amarre como um pacotinho. Cozinhe em bastante água fervendo. A pamonha está cozida quando a palha ficar toda amarela e meio murcha. Retire para uma peneira e deixe escorrer. Sirva quente, morna ou fria. 
No lugar de queijo, pode-se empregar carne de porco (1 kg) picadinha e frita, ou lingüiça de porco (1 kg) cortada em pedaços e frita.

IV. Região Sudeste
Na região Sudeste estão os estados mais ricos do país. Sua comida recebeu diversas influências, que acompanham a história da colonização: a atuação dos jesuítas que conseguiram manter os índios no litoral capixaba; o desbravamento de novas terras em Minas Gerais pelos bandeirantes, em busca de ouro e diamante; a influência dos imigrantes italianos, que se fixaram no estado de São Paulo; dos espanhóis e árabes no Rio de Janeiro, e dos alemães e italianos no Espírito Santo.
No litoral do Espírito Santo, o prato típico que traduz fortemente a cultura indígena, sem qualquer influência africana, é a moqueca de peixe e camarão à base de coentro e urucum. O urucum é um tipo de corante vendido no mercado sob o nome de colorau. Outros pratos famosos do Espírito Santo são o quibebe de abóbora, que é uma espécie de purê, e a torta capixaba, feita com bacalhau, peixe fresco, camarão, ovos e temperos e preparada no forno ou frigideira. 
Em suas viagens à procura de pedras preciosas em Minas Gerais, os bandeirantes tinham de carregar alimentos enquanto viajavam. Optaram pelo milho e grãos de feijão, o que mais tarde seria conhecido como o “virado paulista”, hoje uma preparação que também inclui toucinho, cebola e alho. Quando o ouro acabou, os bandeirantes se viram obrigados a optar por outra atividade rentável. Começaram, então, a criar animais domésticos e se dedicar à pecuária leiteira. A produção tomou tão grandes proporções que transformou o estado no maior produtor de queijos e doces de leite do país. A comida mineira permaneceu fiel à tradição do feijão, milho e porco. O tutu com torresmo, feijão tropeiro, angu com quiabo, couve à mineira, canjiquinha com carne, costela e lombo de porco e os inúmeros e variados quitutes à base de milho, como bambá de couve (milho com couve e carne de porco), curau, pamonha, broa, cuscuz de fubá, farofa de farinha de milho e canjica são algumas das delícias mineiras. O maneco com jaleco e a vaca atolada também são pratos tradicionais. O primeiro consiste em lombo de porco cozido com temperos e couve e o segundo em carne bovina cozida com mandioca. O feijão tropeiro recebeu esse nome porque o feijão era servido, na época, durante as longas viagens em tropas de burro. Quanto às sobremesas, há fartura de doces e compotas: doce de buriti, de leite, rocambole recheado, geléias com queijo de minas, doces de amendoim etc.
São Paulo e Rio de Janeiro destacam-se pelo cosmopolitismo de suas cozinhas, resultante não só das imigrações, mas do grande número de visitantes que recebem de outras regiões do país e do exterior, em busca de lazer ou a negócios. O cardápio dessas cidades é, portanto, não só uma variante dos cardápios de todo o Brasil, como também de outras partes do mundo. Em São Paulo, os imigrantes italianos foram os que mais influenciaram nos hábitos brasileiros: lasanha, canelone, nhoque, pizza, pães etc. No Rio de Janeiro encontra-se forte influência portuguesa, pois foi nessa cidade que se instalou a corte de Portugal.

Receitas:

Vaca Atolada
2 colheres (sopa) de óleo - 1 colher (sopa) de vinagre - 1 quilo de costela de boi cortada em pedaços pequenos - 2 cebolas médias picadas - 4 dentes de alho amassados - 5 tomates sem sementes picados - 1 maço de salsa picada - 3 cebolinhas verdes picadas - 1 quilo de mandioca descascada e cortada em pedaços - Sal e pimenta a gosto 
Tempere as costelas com a cebola, o alho, o sal e a pimenta. Frite-as no óleo por alguns minutos até dourar. Junte os tomates, o vinagre, a salsa, a cebolinha verde e água até cobrir as costelas. Cozinhe até a carne ficar macia. Acrescente a mandioca e água suficiente para cozinhá-la até amaciar. Deverá ficar um creme grosso com as costelas 'atoladas' nele.

Bala de Café 
1 lata de leite condensado - 1 colher (sopa) de manteiga sem sal - 3 colheres (sopa) de mel - 1 xícara (café) de café bem forte - 1 colher (sopa) de vinagre. 
Numa panela, leve ao fogo o leite condensado, a manteiga, o mel e o café e mexa constantemente, até querer começar a levantar fervura. Junte o vinagre. Mexa constantemente até desgrudar do fundo da panela. Despeje em mármore untado. Assim que estiver bem morno, corte em quadradinhos, com uma faca untada. Quando esfriar embrulhe cada balinha em celofane e guarde.

V. Região Sul
A região Sul foi a que recebeu maior influência de imigrantes. Isso porque o clima temperado da região era mais parecido com o clima europeu, facilitando a adaptação dos italianos, alemães, poloneses e ucranianos, que se estabeleceram preferencialmente em atividades agrícolas.
Os poloneses radicados no Paraná contribuíram para a alimentação local com pratos como repolho à moda, pão de leite e sopas. Os italianos introduziram o cultivo da uva, o interesse pelo vinho, a elaboração artesanal de pães, queijos, salames, massas em geral e sorvete. Os alemães conservaram o cultivo da batata, centeio, carnes defumadas, lingüiça e laticínios, além do hábito do café colonial — uma refeição farta que reúne preparações de um chá da tarde e de um jantar.
Os descendentes de imigrantes mantêm viva a cultura de seus ancestrais e comemoram a colheita através de festas realizadas anualmente, tais como a festa da uva, em Caxias do Sul, e a da maçã, em Santa Catarina.
Até hoje ainda existe a figura do peão gaúcho, nas extensas planícies do Rio Grande do Sul. Enquanto pastoreia as boiadas a caminho das pastagens, o gaúcho se aquece ao lado da brasa, onde pendura uma manta de carne para assar e ferver água para preparar a infusão do mate nativo. Assim, nasceram o churrasco, que se transformou em paixãoda nacional, e uma bebida famosa do local: o chimarrão.
Em Santa Catarina, destacam-se diversos tipos de peixes e camarões, em especial a tainha. Também são famosos os doces de maçã e a cuca, um pão ou bolo coberto com frutas e farofa açucarada.
Na região Sul estão concentrados grandes rebanhos, lavouras e muitas indústrias alimentícias, o que colabora para o consumo de carnes, cereais, verduras e produtos industrializados. O arroz de carreteiro reúne dois elementos básicos e muito apreciados da produção rio- grandense: o arroz e o charque. O encontro dessas diferentes culturas resultou num cardápio bastante rico e variado.

Barreado 
O barreado incorporou-se à culinária cabocla por meio dos tropeiros que subiam e desciam o litoral pelos caminhos das serras e que no final da tarde, quando acampavam para o pernoite, faziam em seguida uma densa refeição ao cair da noite. Alguns explicam que o louro é utilizado como tempero em função das suas propriedades digestivas, já que o barreado é um prato "pesado". Afirma-se também que no passado, o barreado, era levado a um braseiro e deveria permanecer por 24 horas no fogo, até "ficar no ponto".
Símbolo de fartura, de festa e alegria, o nome do prato vem da expressão "barrear a panela", isto é, vedar com pirão de farinha de mandioca e cinza para não se perder a fervura. Outros dizem que a origem do termo está ligada ao utensílio de barro utilizado para fazer o cozido. Hoje, o barreado ultrapassou as fronteiras culturais e há a disputa entre Morretes, Antonina e Paranaguá para se tornar o único prato mais típico do litoral paranaense.

Receita para 10 pessoas
5 Kg de carne fresca (peito, coxão mole, patinho) - 500 gramas de toucinho fresco - 5 tomates sem pele - 3 cabeças grandes de cebola - 3 dentes de alho - 4 folhas de louro - 6 pitadas de cominho - 6 pitadas de pimenta do reino - 4 maços de cheiro- verde - 1 maço de alfavaca - 1/2 litro de vinagre - Sal a gosto
Começa-se o corte e a limpeza das carnes de véspera. As carnes e o toucinho devem ser cortados em pedaços pequenos, adicionando-se todos os temperos cortados. Leva-se tudo a uma vasilha que não seja de alumínio. Deixa-se repousar até o dia do preparo. Forra-se a panela com o toucinho e leva-se ao fogo para derreter. Depois põe-se as carnes temperadas, tampa-se a panela com uma folha de bananeira previamente sapecada na chapa para amolecer, amarra-se com um barbante grosso nas bordas. Coloca-se a tampa e barrea-se com uma mistura de cinza de fogão, farinha de mandioca e água fervendo, para dar a liga. Depois de bem vedada, leva-se ao fogo forte nas primeiras horas, passando-se para um fogo mais brando depois. O fogão tem que ser a lenha. O tempo de cozimento é de 12 horas. Quando a folha de bananeira estiver bem escura, está pronto o barreado.
Modo de Servir: serve-se com farinha de mandioca, banana, laranja e arroz. 
Acompanha uma bebida alcoólica (batida ou pinga) que serve para rebater este prato, considerado forte.
Fonte: Secretaria de Turismo do Paraná

Bananada
1kg de banana-nanica - 700 gramas de açúcar cristal - 1 xícara (de chá) de água - ¼ de xícara (de chá) de suco de limão.
Escolher bananas com grau de maturação diferente: parte madura e parte com maturação incompleta. Descascar e picar as bananas em rodelas finas. Pesar as bananas e o açúcar. Medir a água e misturar ao açúcar. Levar ao fogo para fazer uma calda grossa. Acrescentar as bananas e o caldo de limão. Mexer no início, de vez em quando, e, constantemente, no final, para não agarrar no fundo do tacho. Retirar do fogo quando o doce estiver no "ponto". Despejar em formas forradas com papel impermeável. Embrulhar depois de frio.

Fontes consultadas:

• LIMA, Claudia. Tachos e panelas: etnografia da cozinha brasileira. Recife: Ed. da Autora, 1999.

• LODY, Raul. Cozinha brasileira: uma aventura de 500 anos. In: FORMAÇÃO da culinária brasileira. Rio de Janeiro: Senac CNC-Sesc, [s.d.]

• MINISTÉRIO DA SAÚDE. Alimentação e cultura. Depto de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade de Brasília (FS/ UnB) e a Área Técnica de Alimentação e Nutrição do Departamento de Atenção Básica da Secretaria de Política de Saúde do Ministério da Saúde (DAB/SPS/MS).

• REVISTA CLAUDIA. A Cozinha Brasileira. São Paulo. Ed. Círculo do Livro.

• ROBATTO, Sonia. Coleção O gosto brasileiro. São Paulo. Ed. Globo, 1996.

• ROMIO, Eda. 500 anos de sabor. São Paulo. Ed. Comunicações, 2000.

• www.amazonia.com.br